Na moim parapecie od września do listopada zawsze coś bulgocze. Słoiki z marchewką, burakami, kalafiorem, czasem z cebulą – a ogórki i kapusta to dopiero początek. Kiszenie jest prostsze, niż się wydaje, tańsze niż kupowanie gotowych przetworów i daje ogromne pole do eksperymentów.
Dlaczego kiszę, choć w sklepie wszystko można kupić
Zaczęło się od nadmiaru. Jednej jesieni ogród teściów obrodził tak, że nie było co robić z marchewką, a ja nie miałem ochoty na kolejne słoiki z sałatką. Zakisiłem ją z czosnkiem i koprem, trochę na próbę. Po tygodniu okazało się, że to najlepsza przekąska do kanapek, jaką jadłem od dawna, i tak już zostało.
Kiszenie ma w Polsce długą tradycję. Jeszcze dwa, trzy pokolenia temu beczka kapusty i kamionkowy garnek ogórków w piwnicy były w wielu domach podstawą zimowego jedzenia, a dziś modne fermentacje z całego świata – koreańskie kimchi czy niemiecki sauerkraut – trafiają na talerze obok naszych babcinych przepisów. Dla mnie kiszenie to też po prostu oszczędność. Kilogram marchwi czy kalafiora w sezonie kosztuje niewiele, a słoik dobrej, niepasteryzowanej kiszonki w sklepie potrafi kosztować kilkanaście złotych. Do tego satysfakcja, której nie da się kupić.
Kiszenie to sposób konserwowania, który nie wymaga octu, cukru ani gotowania. Pracę wykonują bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie żyją na powierzchni warzyw. W słonej zalewie, bez dostępu powietrza, to one wygrywają z innymi drobnoustrojami, przerabiają cukry z warzyw na kwas mlekowy i sprawiają, że całość robi się kwaśna i trwała. Warto przy tym odróżnić kiszonki od warzyw marynowanych w occie – to zupełnie inna technika i inny smak, choć w sklepie obie grupy często stoją na jednej półce.
Często słyszę, że kiszenie to zajęcie dla ludzi z piwnicą i spiżarnią. Nic bardziej mylnego. Przez lata kisiłem w mieszkaniu w bloku: słoiki stały na parapecie w kuchni, a po zakończeniu pierwszej fermentacji trafiały do lodówki albo na balkon, kiedy na dworze było chłodno, ale jeszcze nie mroźno. Jeden, dwa słoiki tygodniowo nie zajmują więcej miejsca niż kilka kartonów soku, a dają dużo więcej radości.
Co trzeba wiedzieć na start
Sprzętu prawie nie trzeba: wyparzone słoiki albo kamionkowy garnek, coś do obciążenia warzyw i sól. Z solą zaczyna się jednak pierwsza pułapka. Do kiszenia najczęściej poleca się sól kamienną niejodowaną, bez dodatków przeciwzbrylających, bo te potrafią zmącić zalewę. Sól jodowana nie zatruje kiszonek, ale wielu doświadczonych kiszących uważa, że z nią warzywa szybciej miękną – ja trzymam się kamiennej i nie kombinuję.
Moje podstawowe proporcje wyglądają tak:
- warzywa w zalewie (marchew, kalafior, ogórki, buraki): ok. 2–3 łyżki soli na litr wody, czyli ok. 2–3% solanki,
- kapusta i warzywa kiszone „na sucho”, we własnym soku: ok. 15–20 g soli na kilogram warzyw,
- woda przegotowana i ostudzona albo filtrowana.
Najważniejsza zasada, od której zależy powodzenie: warzywa muszą być całkowicie przykryte zalewą. To, co wystaje ponad powierzchnię, ma kontakt z powietrzem i tam najszybciej pojawia się pleśń. Ja dociskam warzywa małym słoikiem z wodą albo płaskim kamieniem wyparzonym we wrzątku.
Pierwsze kilka dni słoiki stoją w temperaturze pokojowej, mniej więcej 18–22°C. To wtedy fermentacja rusza najmocniej: zalewa mętnieje, pojawiają się bąbelki, czasem trochę wycieka. Dlatego słoików nie zakręcam na mocno, a pod spód zawsze stawiam talerzyk. Gdy smak jest już wyraźnie kwaśny – zwykle po kilku dniach do tygodnia, zależnie od warzywa i temperatury – przenoszę je w chłodne miejsce: do piwnicy, na balkon w chłodne dni albo do lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia, a kiszonki dojrzewają spokojnie.
Biały, płaski nalot na powierzchni zalewy to zwykle drożdże kożuchujące. Nie są groźne, ale psują smak – zbieram je łyżką. Puszysta, kolorowa pleśń to co innego: wtedy cały słoik ląduje w kompostowniku. Podobnie, gdy kiszonka ma śluzowatą konsystencję albo nieprzyjemny, gnilny zapach. Tu nie ma co ratować.
Równie ważny jest wybór warzyw. Do kiszenia nadają się tylko jędrne, świeże i nieuszkodzone sztuki – miękka marchew czy kalafior z ciemnymi plamkami nie staną się w słoiku lepsze, a raczej zepsują cały nastaw. Najlepiej kisić warzywa sezonowe, kupione na targu prosto od rolnika albo z własnego ogródka, bo są najbardziej soczyste i mają na skórce najwięcej naturalnych bakterii. Ogórki do kiszenia powinny być małe i twarde, a ich skórki nie trzeba szorować szczotką do białości – wystarczy dokładnie opłukać. Jeśli kupujesz warzywa w supermarkecie, wybieraj te, które wyglądają najmniej „wypolerowanie” – i nie przejmuj się, gdy pierwsza fermentacja ruszy wolniej.
I jeszcze jedno: czystość. Słoiki, deska, nóż i ręce powinny być naprawdę czyste, a warzywa umyte, ale nieszorowane do białości, bo to na skórce żyją bakterie, które mają zrobić całą robotę.
Kapusta i ogórki, czyli klasyka
O nich napisano już wszystko, więc tylko jedno zdanie: kapustę ugniatam z solą tak długo, aż puści sok, który przykryje ją w całości, a do ogórków zawsze dodaję liść chrzanu albo dębu, który pomaga zachować ich chrupkość.
Pięć kiszonek, które robię co roku poza klasyką
Marchew z czosnkiem i imbirem. Moja pierwsza i wciąż ulubiona. Marchew kroję w słupki, do słoika dodaję kilka ząbków czosnku, plasterki imbiru i gałązkę kopru, zalewam solanką. Po tygodniu jest kwaskowa, lekko pikantna i chrupiąca. Świetna do kanapek, sałatek i jako przekąska prosto ze słoika.
Z przyprawami można się bawić bez końca, ale kilka zasad się sprawdza. Koper, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie pasują do prawie wszystkiego. Gorczyca i kolendra w ziarnach dodają lekko korzennej nuty, imbir i chili – ostrości, a kurkuma koloru. Liście chrzanu, dębu, wiśni czy winorośli zawierają garbniki, które pomagają warzywom zachować jędrność. Na początek lepiej nie przesadzać z liczbą dodatków w jednym słoiku – trzy, cztery wystarczą, żeby smak był wyrazisty, ale nie przytłoczył warzywa.
Buraki i zakwas buraczany. Obrane buraki w plastrach, kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, solanka. Po kilku dniach zalewa robi się ciemnoczerwona i kwaśna – to właśnie zakwas, z którego zrobisz barszcz na święta, ale który wiele osób pije też po prostu jako napój. Same buraki nadają się potem do sałatek. Zakwas warto nastawić na dwa, trzy tygodnie przed Wigilią, żeby zdążył się ukisić i nabrał głębokiego smaku – w ciepłej kuchni gotowy bywa szybciej, w chłodzie potrzebuje więcej czasu.
Kalafior z kurkumą. Różyczki kalafiora z łyżeczką kurkumy, odrobiną chili i czosnkiem. Wychodzi kiszonka w pięknym, złotym kolorze, która ładnie wygląda na stole i dobrze komponuje się z kaszą czy ryżem. Kalafior kisi się szybko, w ciepłej kuchni bywa gotowy już po czterech, pięciu dniach, więc warto go próbować codziennie. Za długo trzymany w cieple robi się miękki i traci to, co w nim najlepsze, czyli chrupkość.
Cebula i czosnek. Małe cebulki albo pokrojona czerwona cebula w solance z ziarnami gorczycy. Czosnek kiszony w całych ząbkach traci ostrość i robi się łagodny, lekko słodkawy. Dobra wiadomość dla tych, którzy kochają czosnek, ale nie jego zapach. Kiszona cebula świetnie zastępuje marynowaną do burgerów, tacos i kanapek z pieczonym mięsem, a sama zalewa po niej to doskonała baza do sosów sałatkowych.
Kapusta z jabłkami i żurawiną. Moja jesienna wariacja na temat klasyki. Do poszatkowanej kapusty dodaję startą marchew, kwaśne jabłka w ćwiartkach i garść żurawiny. Jabłka po kilku tygodniach są kwaskowe i miękkie, a żurawina dodaje koloru. Najlepiej sprawdzają się twarde, kwaśne odmiany, takie jak antonówka czy szara reneta. Taka kapusta to gotowa surówka do jesiennych obiadów, a przy okazji coś, co zawsze znika ze stołu jako pierwsze, gdy przychodzą goście.
Do tej listy można dopisać właściwie wszystko: paprykę, rzodkiewki, fasolkę szparagową, a nawet łodygi brokułów, które zwykle lądują w koszu. To zresztą jedna z rzeczy, które lubię w kiszeniu najbardziej – resztki warzyw, które inaczej by się zmarnowały, zamieniają się w coś, na co czeka się z niecierpliwością.
Raz zrobiłem też uproszczone kimchi, z kapustą pekińską, rzodkwią, czosnkiem, imbirem i ostrą papryką. Nie udaję, że to oryginał – prawdziwe kimchi ma swoje zasady i składniki, których nie zawsze łatwo dostać – ale jako jesienny eksperyment sprawdziło się świetnie.
Ile to wytrzyma i gdzie trzymać słoiki
Dobrze zrobione kiszonki są bardzo trwałe. W chłodnej piwnicy albo w lodówce, przykryte zalewą, wytrzymują zwykle kilka miesięcy, a kapusta w dużym naczyniu – całą zimę. Z czasem robią się coraz bardziej kwaśne i miękną, więc te, które lubię chrupiące, jak marchew czy kalafior, staram się zjeść w ciągu dwóch, trzech miesięcy.
Każdy słoik podpisuję: co jest w środku i kiedy zostało zrobione. Brzmi pedantycznie, ale po kilku tygodniach naprawdę trudno zapamiętać, który kalafior jest z września, a który z października, i które buraki są już na tyle kwaśne, że czas zrobić z nich barszcz.
Otwarty słoik trzymam w lodówce i nabieram kiszonki czystym widelcem, nigdy palcami. Jeśli po wyjęciu części warzyw zalewa przestaje je przykrywać, dolewam trochę solanki o tym samym stężeniu.
Kapustę kiszoną można też mrozić w porcjach. Traci wtedy trochę chrupkości, ale do bigosu czy pierogów nadaje się świetnie. Z innymi kiszonkami bywa różnie – marchew i ogórki po rozmrożeniu robią się miękkie, więc lepiej je jeść na bieżąco.
Czy kiszonki są tak zdrowe, jak się mówi
Kiszonki mają opinię niemal cudownego jedzenia i część tej opinii jest zasłużona. Dobrze ukiszone warzywa zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego, a fermentacja sprawia, że są łatwiejsze do strawienia i zachowują sporo składników odżywczych bez obróbki cieplnej. Jak podsumowuje artykuł dietetyczki w serwisie Medycyny Praktycznej, bakterie probiotyczne mogą m.in. pomagać przy biegunce poantybiotykowej, a wyniki dotyczące zespołu jelita drażliwego są obiecujące, choć wymagają dalszych badań.
Warto jednak pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, nie każda kiszonka ze sklepu zawiera żywe bakterie – produkty pasteryzowane, a także te, które zostały „podkwaszone” octem, ich nie mają. Jeśli zależy ci na żywych kulturach, czytaj etykiety albo kiś sam. W prawdziwej kiszonce skład jest krótki: warzywo, sól, woda i przyprawy. Ocet, kwas cytrynowy, cukier czy konserwanty, na przykład benzoesan sodu, oznaczają, że masz do czynienia z produktem kwaszonym albo utrwalonym inaczej niż przez naturalną fermentację. Dobrym znakiem jest też to, że słoik lub opakowanie stoi w lodówce, a etykieta mówi o produkcie niepasteryzowanym. Po drugie, kiszonki są słone. Osoby z nadciśnieniem albo na diecie z ograniczeniem soli powinny jeść je z umiarem i w razie wątpliwości porozmawiać o tym z lekarzem lub dietetykiem.
Dzieci zwykle chętnie jedzą kiszone ogórki czy kapustę, ale u najmłodszych warto pamiętać o soli i podawać je raczej jako dodatek do obiadu niż przekąskę zjadaną garściami. Kilka plasterków czy łyżka surówki z kiszonej kapusty to rozsądna porcja.
Ostatecznie najwięcej zysku daje po prostu to, że kiszonki są pyszne i zachęcają do jedzenia większej ilości warzyw. Zimą, gdy świeże pomidory smakują jak woda, słoik kiszonej marchewki ratuje niejeden obiad.
Na koniec
Jeśli nigdy nie kisiłaś, zacznij od jednego słoika marchewki. Kosztuje kilka złotych, zajmuje kwadrans, a po tygodniu będziesz wiedzieć, czy złapiesz bakcyla. Ja złapałem dziesięć lat temu i jakoś nie mogę przestać.
A jeśli pierwsza próba się nie uda – zalewa zrobi się śluzowata albo pojawi się pleśń – nie zrażaj się. Prawie zawsze winne są za wysoka temperatura, za mało soli albo warzywa wystające ponad zalewę. Przy drugim słoiku wszystko zwykle wychodzi.
