Miały być chrupiące, złote i pachnące jak u babci, a wyszły blade, gumowate i nasiąknięte tłuszczem? Placki ziemniaczane wydają się najprostszym daniem na świecie, ale diabeł tkwi w szczegółach. Zwykle za porażką stoi jeden z kilku tych samych błędów.
Placki ziemniaczane to jedno z tych dań, które w różnych wersjach jedzą niemal w całej Europie Środkowej i Wschodniej. W Polsce w zależności od regionu mówi się na nie też plendze, Ukraińcy mają swoje deruny, Niemcy Reibekuchen, a w kuchni żydowskiej latkes, smażone tradycyjnie na święto Chanuka. Wszystkie łączy ten sam prosty skład i ta sama pułapka: z kilku tanich składników można zrobić coś wspaniałego albo coś, czego nikt nie chce dojeść. Różnica tkwi w kilku decyzjach podejmowanych w kuchni, zanim placek w ogóle trafi na patelnię.
Pięciu winowajców gumowatych placków
Niewłaściwe ziemniaki
To przyczyna numer jeden, o której większość z nas w ogóle nie myśli. Ziemniaki dzielą się na typy kulinarne, a na opakowaniach w sklepach często znajdziesz oznaczenia literowe. Typ A, czyli ziemniaki sałatkowe, ma zwarty, wilgotny miąższ z małą ilością skrobi – świetnie sprawdza się w sałatkach, ale w plackach daje ciężką, gumowatą masę. Do placków najlepsze są ziemniaki mączyste, oznaczane jako typ C albo B/C, o suchym, kruchym miąższu i dużej zawartości skrobi. To właśnie skrobia odpowiada za chrupkość i za to, że masa trzyma się razem bez nadmiaru mąki. Uważaj też na młode ziemniaki – są wodniste i jesienią lepiej sięgać po te dojrzałe, przechowywane.
Co zrobić, jeśli na opakowaniu nie ma oznaczenia typu? Zapytaj sprzedawcę na targu, z jakich ziemniaków najlepiej robi się purée albo placki – zwykle wie od razu. Możesz też zrobić prosty test: ugotuj jednego ziemniaka. Jeśli po ugotowaniu rozpada się i jest suchy w środku, to typ mączysty, dobry do placków. Jeśli jest zwarty, gładki i trzyma kształt, lepiej przeznaczyć go na sałatkę.
Za dużo wody w masie
Starte ziemniaki puszczają dużo soku, a woda to wróg chrupkości. Jeśli nie odlejesz jej przed smażeniem, masa będzie rzadka, placki będą się rozpływać na patelni, a ty zaczniesz dosypywać mąkę, co prowadzi prosto do kolejnego błędu. Startą masę odstaw na kilka minut na sitko albo odciśnij przez czystą ściereczkę. Jest tu jednak ważny trik: nie wylewaj soku od razu do zlewu. Po kilku minutach na dnie miski osiądzie biała skrobia ziemniaczana. Zlej ostrożnie wodę znad niej, a skrobię dodaj z powrotem do ziemniaków. To naturalne spoiwo, które pozwala ograniczyć mąkę do minimum.
Za dużo mąki
Mąka zagęszcza masę, ale w nadmiarze zamienia placki w coś pomiędzy plackiem a kluską. Wiele przepisów podaje kilka łyżek na kilogram ziemniaków, a doświadczone kucharki często dodają jeszcze mniej, opierając się na odzyskanej skrobi i jajku. Zacznij od jednej, dwóch łyżek i dosypuj tylko wtedy, gdy masa naprawdę nie trzyma się na łyżce. Lepiej, żeby pierwszy placek się trochę rozpadł, niż żeby cała partia była gumowa.
Zbyt chłodny tłuszcz
Placki wrzucone na letni olej zachowują się jak gąbka: zamiast się smażyć, chłoną tłuszcz, robią się ciężkie i blade. Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, zanim nałożysz pierwszą porcję masy. Prosty test: wrzuć na patelnię odrobinę masy – jeśli od razu zaczyna intensywnie skwierczeć, możesz smażyć. Używaj oleju, który dobrze znosi wysoką temperaturę, na przykład rzepakowego, i nie żałuj go – placków nie smaży się na kropli tłuszczu. Nie nakładaj też na patelnię zbyt wielu placków naraz, bo temperatura gwałtownie spadnie.
Niektórzy smażą placki na smalcu albo na maśle klarowanym, które dają głębszy, bardziej „domowy” smak. Zwykłe masło się do tego nie nadaje – pali się szybko i placki robią się gorzkie. Dobrym kompromisem jest olej z dodatkiem łyżki masła klarowanego dla aromatu.
Układanie gorących placków jeden na drugim
Ostatni błąd popełniamy już po smażeniu. Placki układane w stos na talerzu parują jeden na drugi i po kilku minutach zamiast chrupiące są miękkie i wilgotne. Odsączaj je na ręczniku papierowym w jednej warstwie, a jeśli smażysz dużą porcję, trzymaj gotowe placki na kratce w piekarniku nagrzanym do niewysokiej temperatury, około 100°C. Wtedy ostatni placek będzie równie chrupiący jak pierwszy.
Do tej listy można dopisać jeszcze cierpliwość. Placka nie przewraca się co chwilę.
Przepis na placki, które się udają
Na około cztery porcje potrzebujesz kilograma mączystych ziemniaków, jednej średniej cebuli, jednego jajka, jednej, dwóch łyżek mąki pszennej, soli, pieprzu i oleju do smażenia. Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o drobnych lub średnich oczkach – drobne dają placki gładsze, średnie bardziej chrupiące i wyraźnie „ziemniaczane”. Cebulę zetrzyj razem z ziemniakami. Brzmi jak drobiazg, ale cebula zapobiega też szybkiemu ciemnieniu masy.
Przy ręcznym tarciu dużej ilości ziemniaków uważaj na palce – ostatni kawałek ziemniaka najlepiej odłożyć albo dokończyć widelcem nadzianym na resztkę. Sól dodawaj na samym końcu, tuż przed smażeniem, bo przyspiesza wypływanie wody z ziemniaków.
Masę odciśnij na sitku, odzyskaj skrobię z soku i dodaj ją z powrotem. Wbij jajko, dodaj mąkę, sól i pieprz, dokładnie wymieszaj. Na patelni rozgrzej sporo oleju, nakładaj masę łyżką i rozpłaszczaj na cienkie placki – im cieńsze, tym bardziej chrupiące. Smaż na średnio wysokim ogniu po kilka minut z każdej strony, aż będą głęboko złote i chrupkie na brzegach. Przewracaj tylko raz.
Ważna rzecz: masy nie przygotowuj z dużym wyprzedzeniem. Starte ziemniaki szybko ciemnieją i puszczają coraz więcej wody, więc najlepiej trzeć je tuż przed smażeniem. Jeśli smażysz dużo, przygotowuj masę partiami.
Niektórzy ścierają ziemniaki w malakserze albo miksują w blenderze, żeby było szybciej. Malakser z tarczą do tarcia jest w porządku, ale blender to zły pomysł – rozbija ziemniaki na papkę i uwalnia za dużo skrobi naraz, przez co masa robi się klejąca i placki wychodzą ciężkie.
Gdy opanujesz wersję podstawową, możesz zacząć eksperymentować. Część ziemniaków da się zastąpić startą cukinią – trzeba ją tylko bardzo dokładnie odcisnąć, bo puszcza jeszcze więcej wody niż ziemniaki. Ciekawą wersję dają też ziemniaki wymieszane ze startą marchewką albo pietruszką, które dodają słodyczy i koloru. Do masy można dodać garść startego sera żółtego, posiekany koperek, czosnek albo szczyptę majeranku. Osoby na diecie bezglutenowej mogą zamiast mąki pszennej użyć odzyskanej skrobi i łyżki mąki ryżowej czy skrobi ziemniaczanej – placki będą równie dobre. Warto tylko pamiętać, żeby nie zmieniać wszystkiego naraz: jeden nowy dodatek na raz pozwala sprawdzić, co naprawdę ci smakuje.
Z czym je podać
Klasyka to placki z cukrem albo ze śmietaną, i każda rodzina ma tu swoją wojnę na argumenty. Na słono świetnie sprawdzają się z gulaszem, sosem grzybowym, wędzonym łososiem i kwaśną śmietaną z koperkiem, a nawet z sałatką z kiszonej kapusty, która przełamuje tłustość. Placek po węgiersku, czyli duży placek złożony na pół z gulaszem w środku, to porcja dla naprawdę głodnych. W wersji na słodko poza cukrem pasują też musy owocowe, jogurt naturalny z miodem albo prażone jabłka z cynamonem.
Bardzo prostym, a często pomijanym dodatkiem jest sos czosnkowy z jogurtu greckiego, przeciśniętego czosnku, soli i świeżych ziół. Przygotowanie zajmuje dwie minuty, a jego chłód i lekka kwasowość świetnie równoważą gorące, chrupiące placki. Dobrze pasuje też do placków z cukinią i do wersji pieczonej w piekarniku.
Placki najlepiej jeść od razu, ale jeśli zostaną, nie odgrzewaj ich w mikrofali, bo zrobią się miękkie. Lepiej podgrzać je na suchej patelni albo kilka minut w piekarniku – odzyskają sporą część chrupkości. Można je też zamrozić w jednej warstwie i później zapiec bez rozmrażania.
Jeśli zależy ci na lżejszej wersji, placki można upiec w piekarniku. Wystarczy rozłożyć masę cienkimi kółkami na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować je odrobiną oleju i piec w mocno nagrzanym piekarniku, przewracając w połowie. Nie będą tak chrupiące jak smażone na patelni, ale wchłoną dużo mniej tłuszczu, a przy okazji nie trzeba stać przy kuchence i można upiec całą porcję naraz. To dobry kompromis na zwykły dzień tygodnia, a klasyczną, smażoną wersję zostawić na weekend.
Placki ziemniaczane to danie, które nie wybacza pośpiechu, ale nagradza cierpliwość. Mączyste ziemniaki, odciśnięta masa, mało mąki, gorący tłuszcz i żadnego układania w stos – i nagle okazuje się, że te „babcine” wcale nie były tajemnicą.
