Gorącej zupy nie wkłada się do lodówki, jajka trzyma się w drzwiach, a pomidory tracą w chłodzie smak – każdy z nas słyszał w domu kilka takich zasad. Część z nich ma solidne podstawy, część to przyzwyczajenia sprzed dekad, kiedy lodówki działały zupełnie inaczej, a kilka może wręcz zwiększać ryzyko zatrucia. Warto je uporządkować, bo dobrze używana lodówka to mniej wyrzuconego jedzenia, mniej wydanych pieniędzy i bezpieczniejsza kuchnia.
Ten tekst nie jest o planowaniu posiłków na cały tydzień, tylko o samym przechowywaniu: w jakiej temperaturze, gdzie, jak długo i co z resztkami. Przy kwestiach bezpieczeństwa żywności opieramy się na ogólnie przyjętych zaleceniach instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Zasady są proste, ale wiele z nich stoi w sprzeczności z tym, co robimy na co dzień.
Temperatura i ułożenie, czyli co gdzie trzymać
Podstawą jest temperatura. Lodówka powinna utrzymywać około czterech, maksymalnie pięciu stopni Celsjusza na półkach, a zamrażarka minus osiemnaście stopni lub mniej. W takiej temperaturze bakterie, które powodują psucie się żywności i zatrucia pokarmowe, rozmnażają się bardzo wolno. Problem w tym, że wiele domowych lodówek jest ustawionych za ciepło, a pokrętło z cyframi od jednego do pięciu niewiele mówi o rzeczywistej temperaturze w środku. Najprostszy sposób, by to sprawdzić, to tani termometr do lodówki postawiony na środkowej półce. Po kilku godzinach wiesz, czy trzeba zmienić ustawienia.
Temperatura w lodówce nie jest wszędzie taka sama. W większości modeli najzimniej jest na dolnej półce tuż nad szufladami na warzywa i przy tylnej ściance, a najcieplej w drzwiach i na górnej półce. Dlatego w różnych miejscach powinno się trzymać różne produkty. Surowe mięso, ryby i drób najlepiej przechowywać na najniższej półce, w zamkniętych pojemnikach lub na talerzu. Ma to dwa powody: jest tam najzimniej, a soki z surowego mięsa nie skapną na inne produkty, co mogłoby przenieść bakterie na żywność, której już nie będziemy gotować. Na środkowych półkach dobrze sprawdzą się nabiał, wędliny, sery i gotowe dania, a na górnej – produkty, które nie wymagają bardzo niskiej temperatury, na przykład otwarte przetwory, masło czy resztki ciast.
Szuflady na dole są przeznaczone na warzywa i owoce. Mają nieco wyższą wilgotność, co pomaga zachować świeżość liści i chrupkość warzyw. Warto jednak pamiętać, że niektóre owoce, na przykład jabłka, gruszki czy banany, wydzielają etylen, gaz przyspieszający dojrzewanie innych produktów. Jeśli lodówka ma dwie szuflady, dobrze jest trzymać owoce osobno, a warzywa liściaste osobno. Przed włożeniem do lodówki nie trzeba myć warzyw i owoców – wilgoć sprzyja pleśnieniu. Lepiej umyć je tuż przed jedzeniem.
Mit pierwszy: jajka trzyma się w drzwiach, bo tam jest na nie specjalne miejsce. Wiele lodówek ma w drzwiach wytłoczki na jajka, co sugeruje, że to ich naturalne miejsce. Tymczasem drzwi to najcieplejsza część lodówki, a przy każdym otwarciu temperatura w nich się waha. Jajka lepiej przechowywać na półce, w oryginalnym opakowaniu, które chroni je przed wchłanianiem zapachów i uszkodzeniami. Nie warto ich też myć przed włożeniem do lodówki, bo usuwa się w ten sposób naturalną warstwę ochronną skorupki. W sklepach jajka często stoją na półkach w temperaturze pokojowej, ale w domu dobrze jest przechowywać je w chłodzie, w stałej temperaturze, bo jej wahania sprzyjają skraplaniu się wody na skorupce.
Drzwi lodówki najlepiej sprawdzają się dla produktów odpornych na wahania temperatury: napojów, soków w kartonach, sosów, musztard, ketchupu, dżemów i przypraw. Mleko często ląduje w drzwiach, ale przy dłuższym przechowywaniu lepiej czuje się na półce w środku.
Mit drugi: im bardziej pełna lodówka, tym lepiej trzyma zimno. W tym jest ziarno prawdy, bo zimne produkty pomagają utrzymać temperaturę po otwarciu drzwi. Ale przeładowana lodówka to problem – zimne powietrze nie krąży swobodnie, w niektórych miejscach robi się cieplej, a produkty z tyłu giną z pola widzenia i się psują. Najlepiej, gdy lodówka jest zapełniona mniej więcej w dwóch trzecich, a między produktami jest trochę wolnej przestrzeni. Pomaga też zasada, którą znają restauracje: nowe zakupy kładzie się z tyłu, a to, co ma krótszy termin, przesuwa do przodu.
Na sprawność lodówki wpływa też jej otoczenie. Urządzenie ustawione tuż przy piekarniku, kaloryferze czy w nasłonecznionym miejscu musi pracować ciężej, by utrzymać niską temperaturę. Warto zostawić kilka centymetrów wolnej przestrzeni z tyłu i po bokach, by ciepło mogło swobodnie uchodzić, i co jakiś czas sprawdzić, czy uszczelka w drzwiach przylega szczelnie. Prosty test: zamknij drzwi na kartce papieru – jeśli wysuwa się bez oporu, uszczelka może wymagać wymiany.
Drzwi lodówki otwieraj krótko i rzadko.
Mity o tym, co do lodówki nie powinno trafić
Mit trzeci, chyba najbardziej uparty: nie wolno wkładać do lodówki ciepłego jedzenia, bo „zepsuje się lodówka” albo jedzenie „się zaparzy”. To przekonanie pochodzi z czasów, gdy lodówki miały słabe sprężarki, a gorący garnek mógł podnieść temperaturę w całym urządzeniu. Dziś zalecenia instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności są inne: ugotowane jedzenie należy jak najszybciej schłodzić i wstawić do lodówki, najlepiej w ciągu godziny, maksymalnie dwóch godzin od zakończenia gotowania. Zostawienie garnka z zupą na kuchence na całą noc to jeden z częstszych błędów, które mogą prowadzić do zatrucia, bo w temperaturze pokojowej bakterie mnożą się bardzo szybko.
Nie chodzi jednak o to, by wstawiać do lodówki wrzący garnek. Żeby schłodzić jedzenie szybko i nie obciążać lodówki, podziel duże porcje na mniejsze, płaskie pojemniki, które szybciej oddają ciepło. Duży garnek zupy możesz wstawić do zlewu z zimną wodą i lodem, kilka razy zamieszać, a potem przelać do pojemników. Ryż, kaszę i makaron rozłóż cienką warstwą na blasze lub w płaskim naczyniu. Gdy jedzenie przestanie parować, wstaw je do lodówki – nie musi być całkowicie zimne.
Mit czwarty: pomidory, chleb, ziemniaki i cebula muszą trafić do lodówki, bo wtedy dłużej postoją. Tu sprawa jest bardziej złożona. Pomidory w lodówce rzeczywiście tracą część aromatu i mogą stać się mączyste, dlatego dojrzałe, które zjesz w ciągu kilku dni, lepiej trzymać w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Jeśli są bardzo dojrzałe i nie zdążysz ich zjeść, chłodzenie przedłuży im życie, a wyjęcie ich z lodówki na godzinę przed jedzeniem pozwoli odzyskać część smaku.
Chleb w lodówce czerstwieje szybciej niż w temperaturze pokojowej, bo chłód przyspiesza proces, w którym skrobia traci wodę i twardnieje. Lepiej przechowywać go w chlebaku, lnianym worku lub papierze, a jeśli nie zjesz go w ciągu kilku dni – pokroić i zamrozić. Kromki można potem wyjmować na bieżąco i opiekać w tosterze. Ziemniaki i cebulę najlepiej trzymać w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu, na przykład w spiżarni czy piwnicy, osobno, bo cebula przyspiesza kiełkowanie ziemniaków. W bloku, bez piwnicy, wiele osób trzyma ziemniaki w szafce. Przez lata odradzano przechowywanie surowych ziemniaków w lodówce ze względu na akrylamid, który może powstawać przy smażeniu i pieczeniu. Nowsze analizy brytyjskiej agencji ds. bezpieczeństwa żywności wskazały jednak, że to ryzyko jest mniejsze, niż sądzono, a samo chłodzenie ziemniaków w lodówce nie jest problemem.
Mit piąty: otwartą puszkę można trzymać w lodówce tak, jak jest. Po otwarciu konserwy jej zawartość lepiej przełożyć do szklanego lub plastikowego pojemnika z pokrywką. W otwartej puszce, zwłaszcza z kwaśnymi produktami, takimi jak pomidory czy owoce, metal może wpływać na smak, a jedzenie łatwo chłonie zapachy z lodówki. Zamknięty pojemnik chroni też przed wysychaniem i przenoszeniem bakterii.
Są też produkty, którym lodówka po prostu nie służy. Banany w chłodzie ciemnieją, choć w środku są nadal dobre. Awokado lepiej dojrzewa w temperaturze pokojowej, a do lodówki może trafić dopiero dojrzałe, żeby postało kilka dni dłużej. Miód w lodówce szybciej krystalizuje. Czekolada pokrywa się białym nalotem, który nie jest szkodliwy, ale nie wygląda apetycznie. Kawa w lodówce chłonie zapachy i wilgoć. Z kolei produkty, o których często zapominamy, takie jak otwarte sosy sojowe, majonez, pesto ze słoika, mąki pełnoziarniste czy orzechy w upały, w lodówce dłużej zachowują świeżość. Zawsze warto czytać etykietę – producent często podaje, jak przechowywać produkt po otwarciu.
Świeże zioła, takie jak natka pietruszki, koperek czy kolendra, najdłużej postoją w lodówce, gdy wstawi się je łodyżkami do szklanki z wodą, jak bukiet, i luźno przykryje woreczkiem. Bazylia źle znosi chłód, więc lepiej trzymać ją w temperaturze pokojowej. Sałatę i inne warzywa liściaste warto owinąć suchym ręcznikiem papierowym i przechowywać w pojemniku, który zbiera nadmiar wilgoci.
Resztki, daty ważności i pleśń
Ile można przechowywać ugotowane jedzenie w lodówce? Ogólnie przyjęta zasada mówi o trzech, czterech dniach dla większości gotowanych dań, zup, mięs i sosów, pod warunkiem że zostały szybko schłodzone i przechowywane w temperaturze do pięciu stopni. Ryby i owoce morza lepiej zjeść szybciej, najlepiej w ciągu jednego, dwóch dni. Jeśli wiesz, że czegoś nie zjesz w tym czasie, od razu zamroź porcje. Nie da się ocenić bezpieczeństwa jedzenia wyłącznie po zapachu i wyglądzie – niektóre bakterie wywołujące zatrucia nie zmieniają smaku ani zapachu potraw. Pomaga podpisywanie pojemników datą, bo po kilku dniach trudno pamiętać, kiedy coś zostało ugotowane.
Przy odgrzewaniu resztek zasada jest prosta: podgrzewaj je dokładnie, do momentu, gdy w całej objętości będą bardzo gorące, a zupy i sosy – do wrzenia. Odgrzewaj tylko tyle, ile zjesz, i nie odgrzewaj tego samego jedzenia wiele razy. Szczególną ostrożność warto zachować przy ugotowanym ryżu, który pozostawiony długo w temperaturze pokojowej może sprzyjać rozwojowi bakterii wytwarzających toksyny odporne na ponowne podgrzewanie. Dlatego ryż warto szybko schłodzić i zjeść w ciągu dnia, najwyżej dwóch.
Mit szósty: data na opakowaniu to zawsze ostateczny termin. Na produktach spożywczych spotykamy dwa rodzaje oznaczeń, które znaczą zupełnie co innego. „Należy spożyć do” to termin przydatności do spożycia, stosowany przy produktach szybko psujących się, takich jak świeże mięso, ryby, mleko pasteryzowane czy gotowe sałatki. Po tej dacie produktu nie powinno się jeść, nawet jeśli wygląda i pachnie dobrze. „Najlepiej spożyć przed” to data minimalnej trwałości. Oznacza, że do tego dnia producent gwarantuje pełną jakość, czyli smak, zapach i konsystencję. Po tej dacie produkt, który był prawidłowo przechowywany, zwykle nadal nadaje się do jedzenia, choć może być mniej chrupki czy aromatyczny. Dotyczy to na przykład makaronu, ryżu, mąki, kaszy, konserw, czekolady czy płatków. Rozróżnianie tych dwóch dat to jeden z najprostszych sposobów na marnowanie mniejszej ilości jedzenia. Więcej informacji o zasadach bezpieczeństwa żywności publikuje Główny Inspektorat Sanitarny.
Pamiętaj też, że data na opakowaniu dotyczy produktu zamkniętego. Po otwarciu termin się zmienia – otwarte mleko, śmietana czy wędlina w plasterkach zwykle powinny zostać zjedzone w ciągu kilku dni, niezależnie od daty na opakowaniu. Producenci często podają na etykiecie, jak długo można przechowywać produkt po otwarciu.
Mit siódmy: pleśń wystarczy odkroić. Odpowiedź zależy od produktu. Na twardych serach, takich jak parmezan czy dojrzewające sery żółte, oraz na twardych warzywach, takich jak marchew czy kapusta, pleśń zwykle nie wnika głęboko. Można wtedy odkroić spleśniały fragment z zapasem, około dwóch, trzech centymetrów wokół, uważając, by nóż nie dotknął pleśni. Inaczej jest z produktami miękkimi i wilgotnymi: chlebem, dżemami, jogurtami, serkami, miękkimi owocami, sosami czy gotowanymi daniami. W nich strzępki pleśni i wytwarzane przez nią substancje mogą przenikać głęboko, niewidocznie dla oka. Takie produkty lepiej w całości wyrzucić. Nie wąchaj też spleśniałego jedzenia z bliska, bo zarodniki mogą podrażniać drogi oddechowe. Wyjątkiem są oczywiście sery, w których pleśń jest częścią produkcji, jak sery pleśniowe – ale i tu, jeśli pojawi się pleśń innego koloru niż zwykle, lepiej ich nie jeść.
Jeśli masz wątpliwości, lepiej nie ryzykować.
Po znalezieniu spleśniałego produktu warto przejrzeć, co stało obok, i umyć półkę. Regularne mycie lodówki, mniej więcej raz w miesiącu, i szybkie wycieranie rozlanych płynów ograniczają rozwój pleśni i bakterii. Do mycia wystarczy ciepła woda z płynem do naczyń lub odrobiną sody oczyszczonej – o tym, jak rozsądnie korzystać z domowych środków czystości, piszemy w tekście o occie, sodzie i kwasku.
Zamrażarka – czego o niej nie wiemy
Mit ósmy: mrożenie zabija bakterie. Niestety nie. W temperaturze minus osiemnastu stopni bakterie nie mnożą się, ale większość z nich przeżywa i po rozmrożeniu wraca do aktywności. Dlatego zamrażarka nie „naprawi” jedzenia, które było już nieświeże, a mrożenie warto stosować wobec produktów świeżych, w dobrej jakości. Przy zamrażaniu liczy się też szybkość: im szybciej produkt zamarznie, tym mniejsze kryształki lodu powstają w jego wnętrzu i tym lepiej zachowa strukturę po rozmrożeniu. Dlatego dobrze jest zamrażać jedzenie w płaskich porcjach i nie wkładać naraz zbyt dużej ilości ciepłych produktów.
Mit dziewiąty: rozmrożonego jedzenia nigdy nie można ponownie zamrozić. Tu znowu odpowiedź jest bardziej złożona. Jeśli surowe mięso czy ryba zostały rozmrożone w lodówce i nie leżały w temperaturze pokojowej, można je zwykle ponownie zamrozić, choć ucierpi ich jakość – będą bardziej suche i mniej soczyste. Bezpieczniejszym i lepszym rozwiązaniem jest jednak przygotowanie z rozmrożonego surowego mięsa potrawy i zamrożenie jej już po ugotowaniu. Jedzenia rozmrożonego w temperaturze pokojowej lub w ciepłej wodzie nie powinno się ponownie zamrażać, tylko przygotować i zjeść od razu.
Najbezpieczniejszy sposób rozmrażania to rozmrażanie w lodówce. Trwa najdłużej, zwykle od kilku godzin do doby, w zależności od wielkości produktu, ale przez cały czas jedzenie pozostaje w bezpiecznej temperaturze. Warto więc planować z wyprzedzeniem i wieczorem przekładać produkt z zamrażarki do lodówki. Szybsze metody to rozmrażanie w zimnej wodzie, w szczelnie zamkniętej torebce, z wymianą wody co pół godziny, albo w mikrofalówce, w funkcji rozmrażania. Po takim szybkim rozmrożeniu jedzenie trzeba od razu przygotować. Rozmrażanie na blacie kuchennym przez wiele godzin, choć popularne, nie jest zalecane, bo zewnętrzne warstwy produktu długo pozostają w temperaturze sprzyjającej rozwojowi bakterii, zanim środek się rozmrozi.
Mit dziesiąty: w zamrażarce jedzenie wytrzyma wiecznie. Z punktu widzenia bezpieczeństwa produkty przechowywane stale w temperaturze minus osiemnastu stopni mogą być bezpieczne bardzo długo. Ale ich jakość z czasem spada. Tłuste ryby i mięsa mogą jełczeć, a niedokładnie zapakowana żywność wysycha i pokrywa się białymi, suchymi plamami, czyli tak zwanym oparzeniem mrozem. Takie jedzenie nie jest szkodliwe, ale bywa łykowate i bez smaku. Dlatego warto pakować produkty szczelnie, usuwając z torebek jak najwięcej powietrza, podpisywać je nazwą i datą i zjadać w ciągu kilku miesięcy. Mięso mielone, ryby i gotowe dania najlepiej zużyć szybciej, większe kawałki mięsa i warzywa mogą poczekać dłużej.
Zamrażarka może być też sprzymierzeńcem w walce z marnowaniem jedzenia. Zamrozić można chleb w kromkach, starte resztki sera, zioła posiekane w oliwie w foremkach do lodu, dojrzałe banany do koktajli czy ciast, resztki wina do sosów, a nawet ugotowany ryż i kaszę w porcjach. Wystarczy pamiętać, co i kiedy trafiło do środka. Jeśli szukasz pomysłów na dania, które dobrze znoszą mrożenie, zajrzyj do naszego przepisu na zupę dyniową – to jedna z tych potraw, które warto ugotować w większym garnku.
Raz, dwa razy w roku warto też rozmrozić i umyć zamrażarkę, jeśli nie ma funkcji automatycznego odszraniania. Gruba warstwa lodu na ściankach sprawia, że urządzenie pracuje mniej wydajnie i zużywa więcej prądu, a przy okazji to dobry moment, by przejrzeć zapasy i ugotować coś z tego, co leży na dnie od miesięcy.
